【片栗粉の代用に！】片栗粉の原料と使い方、米粉・葛粉の使い方
こんにちは。
炒め物に、スープに、あんかけ丼に、片栗粉でとろみつけしたいのに、片栗粉がない！どうしよう！と、焦ったことはありませんか？
片栗粉をうっかり買い忘れてしまってストックがなくても、大丈夫。代用になるものを常備しておけば、片栗粉がないときでも安心して、最後までごはんが作れますよ。
片栗粉の原料と使い方
スーパーに流通していて、わたしたちが手にするものの多くは、「馬鈴薯（ばれいしょ）デンプン」です。要するに、ジャガイモから製造されたもの。
歴史を辿ると、片栗粉は、日本北東部の野原に自生する、ユリ科のカタクリの根から作られていました。しだいに、自生カタクリは減っていき、明治時代以降、安く、大量に取れる北海道のジャガイモが原料に切り替わりました。
片栗粉の使い方
片栗粉は、ジャンル問わず、様々な料理に使います。
例えば、
☑唐揚げ、竜田揚げなどの揚げ物
☑酢豚、八宝菜、麻婆豆腐などの中華料理
☑わらび餅などのお菓子
このように、料理では水溶き片栗粉でとろみをつけたり、お菓子では、小麦粉アレルギーで小麦粉の代用として、和菓子を作る時などに、片栗粉を使う方が多いようです。
片栗粉の働きと特徴
片栗粉の働き
片栗粉は、「馬鈴薯（ばれいしょ）デンプン」が原料でしたね。
片栗粉の働きは、「糊化（こか）」すること。
水を加えて、加熱すると、粘り気（粘性：ねんせい）がでて、柔らかくなることです。
※デンプン質、コーンスターチ（とうもろこし）、タピオカ粉も同様の働きをする。
片栗粉の特徴
☑糊化する温度は、６１度
☑とろみのおかげで、冷めにくい
☑食材の旨みを、閉じ込める
☑無味無臭
☑料理の仕上がりに、ツヤ
片栗粉の代用①「米粉」
片栗粉の代用、代表格の１つに「米粉」があげられます。
「米粉」とは、うるち米を細かく砕いて粉上にしたものです。アレルギーがないと、米は「粒」で食べるものが当たり前ですが、小麦アレルギーの方だと、小麦粉の代用に、米粉は定番の食材です。
片栗粉の代用に「米粉」がおススメの理由
☑じゃがいもアレルギーの人が安心して使える
☑片栗粉同様、糊化（こか）する
☑糊化する温度は、５９.８度
☑料理の時に、とろみがつけられる
☑お菓子、パンなどにも使える
☑無味無臭
しいていえば、お米アレルギーがある方は、「米粉」を使うことも、難しいのですが…。
片栗粉の代用②「葛粉」
片栗粉の代用、代表格の２つ目に「葛粉」があります。
片栗粉の代用に「葛粉」がおススメの理由
☑あらゆるアレルギーの方に使える
☑片栗粉、米粉同様、デンプン質のため糊化（こか）する
☑とろみつけに使える
☑糊化する温度は、５５度
☑仕上がりが透明
☑和菓子には、必須
☑無味無臭
葛粉とは
「葛粉」とは、葛の根からデンプン成分を取り出したもの。
一般的に、料理のとろみつけには「片栗粉」が使いますが、マクロビオティックのごはんだと「葛粉」をよく使います。
理由は、東洋医学・陰陽五行の考え方だと、「片栗粉」はじゃがいもデンプンなので「陰性（カラダを冷やす性質）」、それに対して、「葛粉」はマメ科のデンプンなので「陽性（カラダを温める）」とされています。
葛粉の効能
葛粉の効能は、「血行促進」です。
風邪のひきはじめに
葛粉の効能である「血行促進作用」「発汗作用」を利用すると、風邪のひきはじめ、悪寒がするときには、症状が和らぎます。
☑熱を取る
☑首や肩のこわばりを和らげる
☑冷え
これらがあるときに、常備しておくと体調管理に役立ちます。
日々の体調管理に
葛粉の効能を知っていると、日々の症状に「葛粉を使ったおかず、スープ」を使うことで、「風邪」をひきにくいカラダ作りが出来ます。
片栗粉の原料の比較
葛粉に比べて、片栗粉の種類が多い事！
川光さんの片栗粉は、「加工ばれいしょ粉使用」と書かれています。「加工ばれいしょ粉」が、気になりますね。裏表示を見ていきましょう。
「加工ばれいしょ粉」と書いてある理由がわかりますか？
理由は、原産国が、国産ではなく、デンマークだということ。
加工デンプン（加工澱粉、英語: modified starch）または化工デンプン（化工澱粉）は、物理的・化学的あるいは酵素的処理を加えることによって、天然デンプンの特性を改良したデンプンの総称である[1][2]。
食品衛生上、日本や欧州連合は、加工デンプンのうち物理的および酵素的処理によるものを食品、化学的処理によるものを食品添加物として取り扱っている[1]。アメリカ合衆国は、すべての加工デンプンを食品添加物とみなしている[1]。 参照ウキペディアより
先ほどの商品より、高級感がありますね。
こちらの片栗粉は、「北海道産ばれいしょ粉１００％使用」と表に書いてありますね。
裏表示を見ても、原材料には「ばれいしょでん粉（北海道産・遺伝子組み換えでない）」としっかりと明記があります。
こちらも、「北海道産ばれいしょ粉１００％使用」とあります。
「北海道産で遺伝子組み換えではない」ようです。
それに対して、北海道産は、１５５円、１８８円でした。
同じ量でも、倍近く価格に変化がありますね。
葛粉の売っているところ～スーパーの場合～
葛粉は、スーパーの中でもどこに売っているか、わかりずらいです。
粉・パン粉の売り場にありました。
↓一番右上に、「葛粉」が1つだけあります。これは、果たして「本葛粉１００％」でしょうか？
小麦粉より、手に取る消費者が少ないため、１種類あればいいと思います。
山野に自生する「葛の根」から採取した「本葛粉」と明記されています。
【注意】葛粉の購入時に気を付けること
葛粉を購入する際に、注意したいことは、「原材料」です。葛粉は、大量に取れないため貴重な素材です。
そのため、「馬鈴薯（ばれいしょ）デンプン」「本葛粉」と表示されているものも、出回っています。
葛粉を購入する時のポイント３選
①必ず裏表示を見ること
②原材料名に、「本葛粉」と記載を確認すること
③原材料名に、「馬鈴薯デンプン」とあったら、片栗粉の特徴を思い出してから、買う／買わないを選択すること
葛粉の売り場～ネット販売の場合～
片栗粉ではなく、葛粉をとろみつけのメインで使用したい場合は、スーパーで購入するより、ネット購入をおススメします。
スーパーで売られている葛粉は、量がとても少ないため、あっという間になくなります。
★葛粉初心者にオススメ！粉末の本葛粉１００％、少量タイプ（１１０ｇ）。片栗粉の使い方と同じ。
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★葛粉初心者にオススメ！粉末の本葛粉１００％は、増量タイプ（９００ｇ）。少量で購入するより割安。
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★葛粉を使い慣れた方にオススメ！かたまりの本葛粉１００％。かたまりなので、粉末の葛粉より水に溶けるのが遅めです。
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葛粉の活用方法と５つのコツ
葛粉の活用方法は、多岐にわたります。
☑葛切り
☑葛餅
☑ごま豆腐
☑中華メニュー
葛粉を使う時のコツ５選
①水によく溶かしてから使う
②葛は焦げやすいため、必ず弱火で使う
③ダマになりやすいので、しっかり混ぜ続ける
④根のデンプン質なので、消化をよくするため３分から５分、弱火にかける
⑤目的に合わせて、「温」「冷」で食べ方を調整する
葛粉を使ったオススメレシピ
りんご葛湯レシピ（発熱、風邪のひきはじめに）
【材料】1人分
・りんごジュース ２００㎖
・葛粉 大さじ１
・水 大さじ１
【作り方】
①小さいボウルに、葛粉、水を加え、よく溶かす。
②小鍋に、りんごジュースを入れて①も加え、強火で火にかける。
③鍋のフチが、ふつふつしてきたら、弱火にして３～５分加熱し、混ぜ続ける。
④５分経ったら、火からおろして、温かいうちに飲む。
まとめ
片栗粉がない！と困った時の代用に「米粉」「葛粉」が使用できることがわかると、常備しておけるものが増えますね。特に、「葛粉」は、日々取り入れておくと、カラダのメンテナンスに使えます。
葛粉は、片栗粉や米粉より少し高価になりますが、漢方薬代わりに使って日々の体調管理に役立つなら、一石二鳥になりそうです。
購入する際は、くれぐれも「本葛粉１００％」のものをおススメします。
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