【Q＆A】手作りお味噌～仕込み後からの疑問質問～

こんにちは。料理研究家の四十万つばさです。

 

冬に仕込んだお味噌の、発酵状況いかがでしょうか？
初めての方は、カビが生えていないか、ドキドキしていることと思います。

 

お味噌を作ったのはいいけれど、誰かに【今の自分のお味噌の状態】を相談したいことはないですか？

 

 

 

 

|１．お味噌を仕込んだ後、増える保管場所について

 

 

Q、仕込んだお味噌を、キッチンのコンロの下に置いて保管していたのですが、何も変化していません。
場所変えた方がいいですか？

 

A、仕込んでから３か月経っても、色の変化、味噌の柔らかさの変化がない場合は、別の場所に移動することをおススメします。
　　　もし、色の変化、味噌の柔らかさの変化がみられる場合は、そのままのそこに保管しておいても大丈夫です。

 

Q、　仕込んだお味噌を、カビが嫌で冷蔵庫に閉まっていたけれど、場所を変えた方がいいですか？

 

A、ぜひ変えて下さい。というのも、仕込んだお味噌も、私たちと同じように生きています。
　　　寒い冬に、植物たちの新しい芽のつぼみが少しずつ膨らんでくるように、お味噌の少しずつ温かい季節に備えて発酵していきます。
　　　
　　　新緑の季節、真夏の暑い時爆発的に発酵スピードがあがります。私たちも四季を感じるように、お味噌にも四季を味わってもらうと、美味しいお味噌の仕上がりになります。
　　　

 

Q、　仕込んだお味噌、戸建てで北側のキッチンの窓辺に置いているのに、柔らかくなって、水っぽくなっています。このままで大丈夫ですか？（仕込み11月、ご質問１月）

A、心配なようでしたら、立春すぎまで冷蔵庫の野菜室に保管、もしくは、床下収納があれば、そちらに移動することをおススメします。

　　　ちなみに、キッチンが北側にあるのに、この発酵ペースは速い感じです。この生徒さんに、よくよく聞いてみたら、西日がとても良く当たる窓辺に置かれていました。
　　　冬の西日は低く、そしてお日様はお部屋を暖めてくれるので、その温かさでお味噌もとても早く発酵していたようです。

 

 

Q、　表面に白いものが、これはカビですか？（甕、ホーロー容器などで仕込んだ場合）

A、お味噌の表面の白カビ（下の写真のようなやつです↓）みたいものは、産膜酵母（さんまくこうぼ）です。

 

　　空気に触れていると表面の一部にできます。気になる方は、取り除いて構いません。
　　青カビ、赤カビ、黄色カビのように、味を悪くしたりするよるな菌ではないので、混ぜこんでしまえば大丈夫です。

 

Q、　表面に白いものが、これはカビですか？（ジップロック、ラミジップで仕込んだ場合）

A、お味噌の表面の白カビ（上の写真のような、一部白くなってるところ）みたいものは、産膜酵母（さんまくこうぼ）です。ジップロック、ラミジップで作った場合は、空気に触れていないのでそのままでOKです。

 

 

 

 

Q、白いもの以外のカビは、どうしたらいいですか？（甕、ホーロー容器、ジップロック、ラミジップ共通）

 

A、風味や仕上がりに、影響が出てくるので、綺麗なスプーンなどで、取り除いてください。
▶▶▶こちらでも白カビ以外のことは、こちらでもご一読いただけます。

 

 

Q、　ジップロック、ラミジップで、保存するときに注意点はありますか？

 

A、　√空気をしっかり抜いてください。（空気が残っているとカビの原因になります）
　　 √甕・木桶などと比べて薄いので、涼しいところに保管してください。（温度に左右されやすい）
　　 √空気が入っていたら、真空の状態にしてください。（酸素に触れるとカビの原因になります）
　　 √発酵するにつれて、膨らんできます。その際は、こまめに空気を抜いて下さい。（酸素に触れるとカビの原因になります）

 

 

 

 

Q、　お味噌の食べごろはいつですか？

A、ひと夏越し、半年くらい経つと食べられます。（ひと夏ひと冬おくと、塩の角がまろやかになります）
　　　月日を置くことで、熟成が進みうま味が増していきます。お好みの熟成度合いを、選んでください。