【Q＆A】手作りお味噌
こんにちは。料理研究家の四十万つばさです。
◆ お味噌を作るとき、材料は何が必要ですか？
大豆、麹、塩が必要です。
◆ 初めて作るのですが、失敗しませんか？
はい、３つのポイントを抑えれば大丈夫です。
√良い材料を選ぶ。美味しい大豆、発酵力の強い麹を使用しましょう。
√大豆を柔らかく煮る。麹が柔らかくなった大豆のたんぱく質を分解してくれ発酵を促してくれます。
√潰した大豆と麹、食塩を均一に混ぜましょう。
◆ 味噌作りに、最適な時期はありますか？
初めて作るには、寒仕込みが最適です。（小寒から節分まで、2018年の小雪は11月22日～節分は2019年2月3日まで）
寒の時期の水で作ると無病息災の年を送ることが出来るということで、寒仕込みをおすすめします。
また、この時期は雑菌の繁殖が活発ではないため、味噌作りに適した時期になります。
◆ 作るときの流れは？
◆豆を洗う理由は？
表面に付着している埃などを落とすためです。
◆豆は何回洗ったらいいですか？
水の濁りがなくなり、綺麗になるまで洗ってください。
◆豆を浸水する水の量は？
豆の4-5倍の水です。
◆洗った時に、浮かんでくる豆がありますが、どうしたらいいですか？
すくって捨ててください。中身が未熟なものや、虫食いなどがあると浮かんできます。
◆豆を戻すのに必要な時間は？
一般的には6-8時間程度です。(一晩浸けて戻す)※豆の種類、保存期間、水温などによって変化あり。
◆豆を戻すのに、急いでる場合は？
水の代わりに熱湯を使うと、浸水時間を2時間程度短縮できます。
◆大豆を浸水したお水で、煮てもいいですか？
浸水したお水は、一度捨てて、新しいお水に入れ替えてから煮てください。
◆ 大豆が柔らかく煮えた目安は、どうやったら確認できますか？
親指と薬指で、煮た豆を手に取ってみてください。
（中指と薬指の腱は繋がっているので、曲げずらい分力が入りづらい＝硬煮えだと潰しずらい）
↓芯まで煮えてないと、このように潰れずに、ズレてしまいます。
↓芯まで柔らかく煮えていると、このように簡単に潰れます。
↓芯まで柔らかく煮えていると、このように簡単に潰れます。
◆ 仕込みにかかる時間は、どれくらいですか？
17時間位です。（前日からの大豆の浸水時間含）
◆ 保存容器は、何がいいですか？
一番のおススメは、甕や木桶です。
(我が家の甕は、久松さんのものを使用しています→残念ながら、2015年に廃業し今、市場に出ているものが最後の甕たちですよ。）
職人さんの手でひとつひとつ作られた甕や木桶は、四季折々の温度変化や乾燥など、発酵するお味噌たちに教えてくれます。そのため、仕上がりはまろやかだし、熟成度合いも違います。
しかし、はじめて作るのに甕を用意するには、ハードルが高いと思います。（毎年、取り組む予定の方はおすすめです）
レッスンでは、ラミジップ（スタンドタイプ）というビニール製のものを使用しています。
◆ 仕込んだ味噌の保管場所は？
湿気の少ない風通しのよい場所です。
◆ 冷蔵庫で保管していいですか？
発酵の妨げとなるので、おススメしておりません。
◆ 表面に白いものが、これはカビですか？
お味噌の表面の白カビ（下の写真のようなやつです↓）みたいものは、産膜酵母（さんまくこうぼ）です。
空気に触れていると表面の一部にできます。気になる方は、取り除いて構いません。
悪さをする菌ではないので、上下を混ぜこんでしまえば、いなくなります。
◆ 白いもの以外のカビは、どうしたらいいですか？
風味や仕上がりに、影響が出てくるので、綺麗なスプーンなどで、取り除いてください。
こちらでも白カビ以外のこと載せてます。
◆ ジップロック、ラミジップで、保存するときに注意点はありますか？
√空気をしっかり抜いてください。（空気が残っているとカビの原因になります）
√甕・木桶などと比べて薄いので、涼しいところに保管してください。（温度に左右されやすい）
√空気が入っていたら、真空の状態にしてください。（酸素に触れるとカビの原因になります）
√発酵するにつれて、膨らんできます。その際は、こまめに空気を抜いて下さい。（酸素に触れるとカビの原因になります）
◆ ジップロック、ラミジップで、保存していたら、下や真ん中に白カビのようなものが見えるのですが、大丈夫ですか？
基本的には、空気に触れていないので大丈夫です。気になる場合は、取り除いてお召し上がりください。
◆ お味噌の食べごろはいつですか？
ひと夏越し、半年くらい経つと食べられます。（ひと夏ひと冬おくと、塩の角がまろやかになります）
月日を置くことで、熟成が進みうま味が増していきます。お好みの熟成度合いを、選んでください。
◆ 天地返し（味噌の上下を入れ替えること）は必要ですか？
梅雨明けと秋口にやると良いです。（空気に触れて、より発酵が促されるため）
甕・木桶以外の保存容器の場合は、揉むと良いです。
◆ 手作りと市販のお味噌の違いは、何ですか？
市販のお味噌は、大豆、麹、塩に加えて、添加物が入っています。
お味噌に使用されているもので、代表的なものはこの5つです。
√酒精（アルコール）
→保存の為。
ほっておくと熟成が進み、炭酸ガスが発生します。そのため、流通過程で炭酸ガスが膨れて、破裂（最悪ケース）を防ぐためです。
√ソルビン酸K
→カビ、細菌の発生を抑える添加物です。酒精と同じ目的。
（酒精が主で、使用しているメーカーはごく少ないです。）
√ビタミンB2
→着色が目的。
お味噌は酸化すると表面の色が灰色かかってきます。そこにビタミンB2を加えることで、時間が経過しても鮮やかな色を保てるようになる。酒精×ビタミンB2＝熟成による褐変を抑える。
√調味料（アミノ酸等）
→グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなど化学的に合成された化学調味料です。
アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4種類があります。
√次亜硫酸ナトリウム
→大豆の脱色、漂白として使用。（特に白味噌は、白くて綺麗な白味噌にするため大豆を漂白。製造過程で取り除かれるため、原材料に表示されないケース有）
今年開催したレッスンで使用したは、こちらです。ご参照ください。
※今後もみなさまからのご質問をQ＆Ａに載せてまりいます。
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