【開催報告】常滑クロックで味噌作りレッスン

 

こんにちは。料理研究家　四十万つばさです。

 

１２月から３月にかけては、「味噌作りシーズン」です。

味噌の仕込みは、寒い季節に仕込むことがいいと言われています。

「寒仕込み」と言って冬に仕込んで、

ひと夏おくとぐっと発酵が進み、

半年くらいから少しずつ発酵して、１年経つとちょうどいい塩梅になるからです。

 

わたしのレッスンも、みなさん初心者の方ばかりなので、

「寒仕込み」の時期に味噌作りレッスンをしています。

 

 

 

仕込む材料をひとつひとつ説明したり味見したり

わたしの味噌作りレッスンでは、

材料はすべて揃えておくので、ご自身で、大豆を煮るなどの下準備はいりません。

 

【味噌作りに必要な物】

・大豆

・麹（糀）

・塩

・潰す道具（すり鉢など）

参加される方は、

女性の方おひとりで、男性の方おひとりで、

親子で、ご夫婦で、ご家族でと、様々な方がいらっしゃいます。

 

味噌仕込みは、1人ではなくワイワイと！

わたしのレッスンでは、

・すり鉢

・すりこぎ

この２つは使いません。

 

理由は、「疲れた後の洗い物にぐったりしないように」です。

という訳で、

厚手のビニール袋に入れて、潰していきます。

とても楽しそうにやっていますが、

手だけでやるのは、結構、力仕事です。

 

潰しても、潰しても、まだ潰れてない…という

大豆が、ひょっこり顔を出します。

 

そのため、

わたしのレッスンでは「素足で踏み踏みしましょう♬」と

伝えます。

 

「感触が気持ちいい！」

「足で踏むなんて、新鮮！とても楽しい！！」と

みなさんの声が、弾み始めます。

 

大豆を潰す！味噌を作るときの醍醐味みんなで一緒にやるからレッスン中は笑いが溢れる

実際やってみると、

大豆を潰すことは、なかなかハードな力仕事です。

一人でやるとしたら、「修行」のようなイメージですかね。

 

一人だと途中、潰すのに疲れてしまうこともあるのですが、

みんなで、

おしゃべりしながらやると「あっという間に」潰れます。

 

きっと、古き良き時代の女性たちは

・ある場所に

・みんなで寄り集まって

・一緒に楽しみながら

・それぞれが持ってる常在菌を交換しながら

作っていたことと思います。

常在菌（じょうざいきん）は、主にヒトの身体に存在する微生物（細菌）のうち、多くの人に共通してみられ、病原性を示さないものを指す。

ウキペディアより参照

麹、塩を混ぜ合わせて”塩切り麹”を作ります

おひとり、おひとり、大豆の潰しが満足できるくらい潰れたら、

「麹と塩を混ぜて、手でほぐす」

ということをします。

 

この「麹と塩を混ぜて、手でほぐす」ことを、潮切り麹を作るといいます。

 

同じ材料を使っても、

ご家庭ごとに味噌の仕上がりの味が変わってくるのが、このタイミングからです！

手にある常在菌が違うから、麹を混ぜ合わせて作る塩切り麹に

入る常在菌も変わってくるわけです。

 

 

はじめは、

塩も、麹も、バラバラな状態ですが、手ですり合わせて混ぜていきます。

 

お米を研ぐように優しく優しく、

塩と麹と、自分の体温を重ね合うと

”しっとり柔らかい、塩切り麹が完成します”

潰した大豆、塩切り麴を混ぜ合わせ”味噌玉”作りを

大豆、塩切り麹が全て混ざったら、

テニスボール位の大きさの団子をつくります。

団子にすることで、

甕に入れるときに投げ込みやすくなります。

みんなでやるのですが、

それぞれのペースがありますから

おしゃべりしながら、

質問に答えたりしながら団子を作ります。

TOKONAME CROCK（常滑クロック・甕）で仕込む味噌　

味噌玉を入れる前に、

注意点をいくつか話します。

 

それから、

どんどん甕の中に味噌玉を投げ入れます。

投げ入れる理由は、

空気が抜けてカビを防ぐためです。

しっかり投げつけると、とてもいい音がします。

日頃のうっぷんもスッキリするような！？(笑)

 

TOKONAMECROCK　山源陶苑　鯉江社長の未来につながる甕への想い

 

今回、

”山源陶苑さんのTOKONAMECLOCK”　の社長　鯉江さん。

特別に来ていただき、

直接、常滑クロックことを伺いました。

現地の常滑クロックの製造の様子や、

海外での常滑クロックを使った味噌作りの様子を、

資料を通して教えていただきます。

 

常滑焼（とこなめやき）は、愛知県常滑市を中心とし、その周辺を含む知多半島内で焼かれる炻器。日本六古窯の一つ。

2017年（平成29年）4月29日、常滑焼は、瀬戸焼（愛知県瀬戸市）、越前焼（福井県越前町）、丹波立杭焼（兵庫県丹波篠山市）、備前焼（岡山県備前市）、信楽焼（滋賀県甲賀市）、とともに、日本六古窯として日本遺産に認定された（日本六古窯 公式Webサイト）。　　　　　　　　　　　ウキペディアより

 

鯉江さんが直接、海外へ行って

常滑焼、常滑クロックの魅力についてお話しされることもあるそうです。

 

また、

海外在住の日本人の方が、

常滑クロックを使って、

味噌作りレッスンを開催していたりもするようです。

tsubasa

海外に、日本の素晴らしい伝統文化が語り継がれてるってステキですよね・

 

世界に一つだけのお茶碗プロジェクト　　　

 

 

２０２１年８月２１～１０月３１日に行われた

”世界に一つだけのお茶碗プロジェクト”

 

常滑市内外の幼稚園、小学校の子どもたちを対象にして

「自分でお茶碗をつくる！」

という体験をしたそうです。

 

TOKONAME　STOREの体験小屋で、

子どもたちが集い、土に触れてお茶碗をそれぞれ作っていく。

後日、窯元さんが焼き上げたお茶碗を、子どもたちに手渡しし、

「家で毎日使う」ということをしているそうです。

 

子どもたちが作るお茶碗を通して、

”地域や家族でものづくりの楽しさを分かち合って欲しい。”

”ものを大事にする気持ちを育みたい。”

 

そして、

「自分でお茶碗をつくる！」体験をした子どもたちが

大人になった時に

「子どもの頃、自分で作ったお茶碗でご飯を食べていた」

と誇らしく伝えてくれると、

鯉江さんが自らの想いである「伝統を更新する」

という目標が叶うのだ、そうおっしゃっていました。

レッスン参加者さまのご感想　　　

 

 

 

 

 

 

　まとめ

今回は、

我が家で、そしてオンラインで全国の方と一緒に

「リアル×オンライン」の味噌作りレッスンでした。

 

参加者の方のご感想で

「五感をフル活用しながら、お味噌づくりが体験できたことが最高でした！」

とあるように、

実は、

味噌作りは、五感が整う体験です。

 

わたし自身、味噌作りを初めて１５年経ちました。

毎年毎年、感性が磨かれていることを感じています。

なぜなら、

「味噌も生きているから」

 

子育てと同じくして、

味噌も発酵しているということは、生きているんです。

 

味噌をつくりっぱなしでは”美味しくならない”

 

・味噌を置く環境

・普段から自分が使う言葉つかい

・自分や家族の体調

などで、美味しくも、まずくもなります。

 

ライフスタイルすべてが「味噌の発酵に影響している」のです。

 

だから、

毎年毎年やることで、感性が磨かれていきます。

自分の感性を高めると、

取り巻く環境がガラッと変わってきます。

これからも、

味噌レッスンを通して、生徒さんの生活の一部に

”ゆったりと豊かな時間”が流れますように。

 

このブログが、みなさまのお役に立ちますように。

 

 

 

 

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