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【Q&A】手作りお味噌~仕込み後からの疑問質問~

こんにちは。料理研究家の四十万つばさです。

 

冬に仕込んだお味噌の、発酵状況いかがでしょうか?
初めての方は、カビが生えていないか、ドキドキしていることと思います。

 

お味噌を作ったのはいいけれど、誰かに【今の自分のお味噌の状態】相談したいことはないですか?

 

 

 

つばさ
つばさ
手作りしたけど、その後、相談したくても出来ない…ということありませんか?お味噌を仕込んでから、完成までに、よくある質問をまとめてみました!

 

|1.お味噌を仕込んだ後、増える保管場所について

 

 

Q、仕込んだお味噌を、キッチンのコンロの下に置いて保管していたのですが、何も変化していません。
場所変えた方がいいですか?

 

A、仕込んでから3か月経っても、色の変化、味噌の柔らかさの変化がない場合は、別の場所に移動することをおススメします。
   もし、色の変化、味噌の柔らかさの変化がみられる場合は、そのままのそこに保管しておいても大丈夫です。

 

Q、 仕込んだお味噌を、カビが嫌で冷蔵庫に閉まっていたけれど、場所を変えた方がいいですか?

 

A、ぜひ変えて下さい。というのも、仕込んだお味噌も、私たちと同じように生きています。
   寒い冬に、植物たちの新しい芽のつぼみが少しずつ膨らんでくるように、お味噌の少しずつ温かい季節に備えて発酵していきます。
   
   新緑の季節、真夏の暑い時爆発的に発酵スピードがあがります。私たちも四季を感じるように、お味噌にも四季を味わってもらうと、美味しいお味噌の仕上がりになります。
   

 

Q、 仕込んだお味噌、戸建てで北側のキッチンの窓辺に置いているのに、柔らかくなって、水っぽくなっています。このままで大丈夫ですか?(仕込み11月、ご質問1月)


A、心配なようでしたら、立春すぎまで冷蔵庫の野菜室に保管、もしくは、床下収納があれば、そちらに移動することをおススメします。

   ちなみに、キッチンが北側にあるのに、この発酵ペースは速い感じです。この生徒さんに、よくよく聞いてみたら、西日がとても良く当たる窓辺に置かれていました。
   冬の西日は低く、そしてお日様はお部屋を暖めてくれるので、その温かさでお味噌もとても早く発酵していたようです。

 

 

Q、 表面に白いものが、これはカビですか?(甕、ホーロー容器などで仕込んだ場合)

A、お味噌の表面の白カビ(下の写真のようなやつです↓)みたいものは、産膜酵母(さんまくこうぼ)です。


 

  空気に触れていると表面の一部にできます。気になる方は、取り除いて構いません。
  青カビ、赤カビ、黄色カビのように、味を悪くしたりするよるな菌ではないので、混ぜこんでしまえば大丈夫です。

 

Q、 表面に白いものが、これはカビですか?(ジップロック、ラミジップで仕込んだ場合)

A、お味噌の表面の白カビ(上の写真のような、一部白くなってるところ)みたいものは、産膜酵母(さんまくこうぼ)です。ジップロック、ラミジップで作った場合は、空気に触れていないのでそのままでOKです。

 

 

 

 

Q、白いもの以外のカビは、どうしたらいいですか?(甕、ホーロー容器、ジップロック、ラミジップ共通)

 

A、風味や仕上がりに、影響が出てくるので、綺麗なスプーンなどで、取り除いてください。
▶▶▶こちらでも白カビ以外のことは、こちらでもご一読いただけます。

 

 

Q、 ジップロック、ラミジップで、保存するときに注意点はありますか?

 

A、 √空気をしっかり抜いてください。(空気が残っているとカビの原因になります)
   √甕・木桶などと比べて薄いので、涼しいところに保管してください。(温度に左右されやすい)
   √空気が入っていたら、真空の状態にしてください。(酸素に触れるとカビの原因になります)
   √発酵するにつれて、膨らんできます。その際は、こまめに空気を抜いて下さい。(酸素に触れるとカビの原因になります)

 

 

 

 

Q、 お味噌の食べごろはいつですか?

A、ひと夏越し、半年くらい経つと食べられます。(ひと夏ひと冬おくと、塩の角がまろやかになります)
   月日を置くことで、熟成が進みうま味が増していきます。お好みの熟成度合いを、選んでください。

 

Q、 天地返し(味噌の上下を入れ替えること)は必要ですか?

 

A、 梅雨明けと秋口にやると良いです。(空気に触れて、より発酵が促され美味しくなります
   ジップロック、ラミジップの保存容器の場合は、袋の上から揉むと良いです。


 

 

 

Q、 手作りと市販のお味噌の違いは、何ですか?

 

A、市販のお味噌は、大豆、麹、塩に加えて、添加物が入っています。
 お味噌に使用されているもので、代表的なものはこの5つです。

 

√酒精(アルコール)
→保存の為。
ほっておくと熟成が進み、炭酸ガスが発生します。そのため、流通過程で炭酸ガスが膨れて、破裂(最悪ケース)を防ぐためです。

 

√ソルビン酸K
→カビ、細菌の発生を抑える添加物です。酒精と同じ目的。
(酒精が主で、使用しているメーカーはごく少ないです。)

 

√ビタミンB2
→着色が目的。
お味噌は酸化すると表面の色が灰色かかってきます。そこにビタミンB2を加えることで、時間が経過しても鮮やかな色を保てるようになる。酒精×ビタミンB2=熟成による褐変を抑える。

 

√調味料(アミノ酸等)
→グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなど化学的に合成された化学調味料です。
アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4種類があります。

 

√次亜硫酸ナトリウム
→大豆の脱色、漂白として使用。(特に白味噌は、白くて綺麗な白味噌にするため大豆を漂白。製造過程で取り除かれるため、原材料に表示されないケース有)

 

 
Q、 レッスンで使用している、大豆、麹、塩はどんなものですか?

 
 
A、今年開催したレッスンで使用したは、こちらです。ご参照ください。
 
 
 

※今後もみなさまからのご質問をQ&Aに載せてまりいます。

 

 

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